BBQ TIP

Warm gerookte zalm met erwt en hollandaise 

Ingrediënten 

• 500 gram verse zalm op vel 
• 120 gram grof zeezout 
• 80 gram basterdsuiker 
• 2 eetlepels dille 
• 1 eetlepel citroengras 
• 200 gram diepvrieserwten 
• 5 cl room 
• een paar blaadjes munt 
• peper en zout 
• 250 gram boter 
• 3 eieren 
• 10 cl witte witte wijn 
• 1 citroen 
• cayennepeper 

Bereiding 

Zalm 

Snijd de zalm in 4 stukken, laat het vel er aan. Meng de bruine suiker met het grof zout, dille en citroengras. Bedek hiermee de zalm en zet het afgedekt met folie 4 uur in de koelkast. 

Haal de zalm er uit en spoel het af met koud water. Dep de zalm goed droog en laat het 4 uur onafgedekt verder ‘drogen’ in de koelkast of een andere koude ruimte. 

Maak je smoker klaar om indirect te roken op 110°C. Voeg rookhout toe naar keuze. Laat de zalm ongeveer een half uur roken tot je een kerntemperatuur van 45°C bereikt. 

Haal de zalm van de smoker en brand het kort af met een bunsenbrander. 

Erwtencrème 

Kook de diepvrieserwten in gezouten water. Giet de erwten af, doe ze in de blender en voeg de room en munt toe. Laat even mixen tot je een puree hebt. Er mogen nog stukjes in zitten. Kruid af met peper en zout. 

Hollandaise 

Laat de boter smelten op een zacht vuur en schep het witte stremsel er af. 

Scheid de eieren en doe 3 eierdooiers in een steelpan, voeg 10 cl witte wijn toe en 5 cl water. 

Klop het mengsel schuimig met de garde en zet de pan op een zacht vuur. Blijf met een flinke snelheid kloppen in een achtvorm. Blijf kloppen tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waarin de garde z’n sporen achterlaat. 

Schenk de geklaarde boter in een straaltje bij de saus. Blijf onophoudelijk kloppen met de garde. 

Breng de saus op smaak met wat citroensap, cayennepeper en zout.

 

Lamskroon met kruidenkorst en aubergine 

Ingrediënten 

• 1 lamsrack 
• 2 lepels boter 
• paneermeel 
• Citroenzeste 
• Jonge wortels met loof 
• Lavas 
• Paneermeel 
• Peper en zout 
• Look 
• Aubergine 
• Hummus 
• Nicola aardappelen 

Bereiding 

Aardappelen 

Snijd de aardappelen zoals hasselback aardappelen. Smeer in met olijfolie, kruid met peper en zout. Leg ze in een gietijzeren pannetje en voeg een takje tijm toe. Bestrooi ze eventueel ook met jouw favoriete rub. 

Laat ze op de indirecte zijde van de BBQ garen en krokant worden. Besprenkel ze af en toe met olijfolie. 

Lamsracks 

Maak de kruidenkorst door alle ingrediënten fijn te snijden of te cutteren en met elkaar te mengen. Kruid goed af met peper en zout.  

Ontvlies eventueel de lamsracks. Kruid ze met peper en zout. Doe de kruidenkorst op de bovenkant. 

Leg het vlees op de directe zijde van de BBQ tot het gekleurd is en verplaats het naar de indrecte zijde. 

Laat het vlees garen tot 57 graden kerntemperatuur. 

Haal de lamsracks uit de BBQ en dek ze losjes af met aluminiumfolie. Laat ze ca. 10 minuten rusten. 

Jonge wortel 

Smeer de wortel in met olijfolie en kruid met peper en zout. Laat de wortel poffen op de BBQ tot ze gaar is. Snijd de wortel in de lengte open en vul met hummus. 

Aubergine 

Snijd de aubergine in de lengte doormidden. Kerf de aubergine in met een mes. Besprenkel met olijfolie en kruide met peper en zout. Grill de aubergines op de BBQ, tot ze gaar zijn.